|
Mangia che ti fa bene!
Pizza
Uma base redonda de massa fermentada, obtida quando se mistura
farinha de trigo, fermento, sal e água; regada com molho
de tomates e coberta com diversos tipos de sabores.
História
Descoberta a fermentação
da massa de trigo e o forno pelos egípcios, há mais
ou menos seis mil anos.
No começo era apenas uma fina
camada de massa conhecida como “pão de Abrahão”
que os hebreus e egípcios consumiam. Ela se parecia com o
pão sírio atual e, acrescida de uma mistura de ervas
e alho era chamada de “piscea”, daí o nome pizza.
Segundo anotações do poeta
romano Virgílio, os gregos e romanos faziam pães semelhantes.
Ele mesmo registrou a receita do moretum, uma massa não fermentada,
assada, recheada com vinagre e azeite, coberta com fatias de alho
e cebola crua.
Durante a invasão do Sul
da Itália pelos Lombardos, na queda do Império Romano,
foi introduzido o búfalo ao sul da península italiana,
mais precisamente entre o Lazio e a Campania. Desse ruminante provém
o leite para se fazer a "Mozzarella di bufala".
No século XVII, Nápoles
começava a produzir sua pizza, pela imaginação
e criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite,
alho, mussarela, anchova e os pequenos peixes cicinielle. Alguns
"artistas da culinária" começaram a dobrar
suas massas recheadas, inventando assim o célebre calzone.
Em 1830, foi aberta a primeira pizzaria
napolitana chamada Port’Alba, que transformou-se no ponto
de encontro de intelectuais, artistas, músicos, poetas e
escritores, entre eles Alexandre Dumas, autor de "Os Três
Mosqueteiros". Dumas anotou em suas obras as variações
de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX.
No final do século XIX, Raffaele
Esposito e sua esposa Maria Giovanna Brandi, comerciantes de Nápoles,
produziam e vendiam um alimento, aperfeiçoado da popular
massa de pão, recheada de torresmos, azeitona e queijo "cavalo",
que abastecia as mesas das famílias pobres de Nápoles,
denominada pizza. A fama de Raffaele Esposito correu a Itália.
Em 1889, o Rei Umberto I e a Rainha
Margherita passavam o verão em Nápoles, na Reggia
(palácio real) di Capodimonte. Como já conheciam o
prato típico local, mandaram chamar o melhor pizzaiolo da
cidade, Don Raffaele, que ofereceu ao casal três tipos de
pizzas. A que chamou mais a atenção da rainha foi
uma com bastante mussarela, tomate e manjericão - ingredientes
que reproduziam as cores da bandeira da Itália - recém-unificada:
branca, vermelha e verde. Em homenagem à rainha, passou a
chamar-se Margherita.
Foram os italianos que
resolveram acrescentar à pizza o tomate, um fruto originário
da América do Sul (Peru) e levado para a Europa pelos conquistadores
espanhóis, na primeira metade do século 19.
Recentemente, em 2004, fabricantes de
pizzas napolitanas convenceram o Ministério da Agricultura
Italiano a elaborar uma nova legislação. O texto decreta
que a pizza napolitana deve ser redonda e seu diâmetro não
pode superar os 35 centímetros. O centro da pizza não
deve superar a 3 milímetros de espessura e a borda, também
conhecida como cornicione, não pode passar de dois centímetros.
A lei especifica quais os tipos de farinha, sal, fermento e tomates
podem ser usados, além disso estabelece que as massas devem
ser preparadas a mão e ter textura macia, elástica
e fácil de dobrar. Tem de ser assada em forno a lenha a 485ºC.
O documento foi registrado em todos
os cartórios de Nápoles e ganhou valor de norma oficial
aplicável nos países da União Européia,
classificando a pizza napolitana como uma “Especialidade Tradicional
Garantida” (STG – Specialità Tradizionale Garantita).
Um exemplo é a Margherita,
uma variedade clássica, que não pode ser coberta com
qualquer tipo de mussarela. Na verdadeira pizza, utiliza-se uma
mussarela da região sul dos montes Apeninos, tomates e manjericão
frescos.
Chegou ao Brasil
no final do século XIX, início do XX, por intermédio
de imigrantes italianos, sendo atualmente, ao lado dos Estados Unidos,
o país que mais consome pizzas no mundo, com destaque para
a cidade de São Paulo.
O berço das primeiras pizzarias
do Brasil nasceu no coração de São Paulo, no
bairro do Brás, pelas mãos calejadas
de imigrantes italianos, Napoletanos, Bareses, Sicilianos e Calabreses.
Um napolitano chamado Carmino Corvino,
mais conhecido como Dom Carmenielo, foi quem abriu a primeira cantina
com um forno à lenha para pizza. Isso aconteceu no início
do século passado, na avenida Rangel Pestana, esquina com
Monsenhor Anacleto.
Em 1917, Giovanni Tussato, filho de
imigrantes italianos, traz ao país a receita do que se tornaria
uma grande paixão dos brasileiros: a pizza. Babbo, como era
conhecido, tornou-se o primeiro pizzaiolo do Brasil de que se tem
notícia.
A panificadora Santa Cruz, na avenida
Celso Garcia, região do Brás, foi um marco nos anos
20. Seu proprietário, o espanhol Valentim Ruiz, chegou a
trabalhar com italianos que mais tarde encheriam a cidade de pizzarias,
um deles foi Babbo Giovanni.
Em 1924, foi fundada a octogenária
Castelões, que mantém até hoje em seu cardápio
pizzas com borda alta e massa grossa, da forma como o descendente
de napolitanos Ettore Siniscalchi fazia. No princípio era
só mozzarella, alichi e amezzo.
Em 1958, a chegada dos napolitanos Tarallo
reforçou a tradição da pizza na cidade. O patriarca
Francesco instalou um forno a lenha feito nos moldes napolitanos,
com tijolos largos, como se fosse um iglu. Dele saíram os
primeiros calzones servidos na cidade, e também a primeira
pizza margherita.
De acordo com o Sindicato de Hotéis,
Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, em junho de
2004 eram consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês
na Grande São Paulo – incluindo as entregues em casa.
O dia da Pizza é comemorado
em 10 de julho, desde 1985. A data foi instituída pelo então
secretário de turismo, por ocasião de um concurso
estadual que elegeria as 10 melhores receitas de pizza mussarela
e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a
data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração
da redonda.
Locais e Personagens
Pizzaria Port'Alba
Estabelecida em 1738, a “Antica
Pizzeria Port'Alba” é certamente a pizzeria-taverna
mais velha em Nápoles. Começou como uma tenda, e 100
anos mais tarde, em 1830, transformou-se numa pizzeria-taverna apropriada
com assento. Localizada na Via Port'Alba, 18 - Nápoles.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
100
anos de pizza Margherita
Raffaele Esposito e Maria Giovanna Brandi
foram os inventores da pizza Margherita. Na época, 1889,
eram donos do estabelecimento Pietro... e basta così, fundado
em 1780, que depois passou a chamar-se Pizzeria Brandi ou Antica
Pizzeria Della Regina D'Italia.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Umberto I,
2º Rei de Itália (1878-1900)
Margherita di Savoia, Rainha
da Itália
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Raffaele
Esposito, famoso
pizzaiolo ( à dir.)
Fontes:
Jornal O Estado de São Paulo
Revista Veja São Paulo
www.babbogiovanni.com.br
www.pizzamondo.it
|
